Eveline Wild

GEBACKENE SCHOKOLADENPRALINES MIT GEEISTEM ZITRUSWHISKY

FÜR MINDESTENS 8 PERSONEN

 

Geeister Zitruswhisky:

500 g frisch gepresster Zitrussaft (Orangen, Limetten...)

90 g Zucker

90 g Whisky (Jack Daniels o.ä.)

8 Bl. Gelatine

 

Ein möglichst flaches Blech mit Frischhaltefolie faltenfrei und dicht auslegen. Dieses dann möglichst waagerecht einfrieren. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser etwa 15min. einweichen, ausdrücken und mit dem Whisky erwärmen. Zitrussaft mit dem Zucker verrühren und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Flüssigkeit langsam auf das gefrorene Blech schütten und durchfrieren lassen.

 

Schokoladen Pralinés:

150 g Sahne

25 g Zucker

250 g Milchschokolade

125 g Dunkle Schokolade

 

Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und über die schon geschmolzene, vermischte Schokolade schütten. Etwa 5min. warten und gut durch rühren. Eine glatte, geschmeidige, glänzende Konsistenz sollte das Ergebnis sein. Ca. auf 15°C abkühlen lassen und dann schaumig schlagen. Die Temperatur spielt hier eine bedeutende Rolle ist die Masse zu „warm“ lässt sie sich nicht aufschlagen, ist sie zu kalt, bekommt sie kein Volumen und Klümpchen lösen sich nicht auf. D.h. etwas Geduld ist angebracht, aber das fertige Ergebnis lässt die Mühe garantiert vergessen.

Wenn die Masse eine luftige, dressierfähige Konsistenz erreicht hat, Tupfen von ungefähr 3-4cm im Durchmesser auf Backpapier dressieren und etwa 4-5 Stunden einkühlen. Anschließend in Mehl, Ei, Bröseln panieren und bis zum Frittieren wieder einkühlen.

 

Backteig:

250 g Milch

80 g Dotter

80 g Öl

Vanillezucker

200 g Mehl

70 g Kakao

120 g Eiweiß

50 g Zucker

Salz

 

Alle Zutaten auswiegen, das Eiweiß mit dem Zucker und einer Pr. Salz zu einem cremigen Schnee aufschlagen, anschließend die restlichen Zutaten nur kurz zu einem Teig verrühren, und den Schnee rasch unterheben.

Ein zu lange gerührter Backteig wird zäh und leimartig.

 

Limetten-Vanillesoße:

200 g Kokosmark (Tetra Pack oder Tiefgekühlt)

250 g Zucker

80 g Kokossirup (Monin)

2 St. Vanilleschoten à ausgekratztes Mark

5 St. Limetten à Saft, und fein abgeriebene Schale von 2 der Limetten;

 

Nach Möglichkeit unbehandelte Limetten verwenden, von 2 Limetten die Schale fein abreiben und anschließend alle auspressen. Saft und Schale mit allen anderen Zutaten in einem Topf aufkochen. So lange köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht; Vorsicht,  nicht zu lange kochen, denn  beim Kaltstellen wird der Sirup noch dicker.

 

Anrichten:

Das Zitrusgelee ausstechen oder schneiden und auf Teller setzen. Das Gelee fängt nach einigen Minuten an leicht zu zerlaufen, das Fett sollte also schon heiß sein, bevor man anfängt anzurichten!

 

Einen Topf zustellen, in dem etwa 5-6cm hoch Pflanzenöl auf etwa 160 - 170°C erhitzt werden kann, die panierten noch gut gekühlten Pralinés durch den Backteig ziehen und frittieren.

Nun die Limettensoße auf dem Gelee und dem Teller verteilen, die abgetropften Pralinés leicht anzuckern und auf das Zitrusgelee setzen.

Evtl. mit Knusperperlen, Minzeblättern o.ä. ausgarnieren.